Hevosen sisäfile pihvi bearnaisekastikkeella sekä paistettuja mustajuuria ja herkkusieniä

Lauantai-iltana valmistin yllätysillallisen miehelle ja pääruoaksi valikoitui hevosen sisäfile pihvi. Kastikkeeksi halusin tehdä bearnaisea, koska parvekkeellamme kasvaa tuoretta rakuunaa ja halusin päästä käyttämään sitä. Täyteläinen kastike sopi erittäin hyvin pihvin kanssa. Lisukkeeksi valmistin voissa paistettuja mustajuuria ja herkkusieniä. Näistä osista syntyi todella herkullinen ravintolatason annos, joka oli kuitenkin helppo ja nopea tehdä.

Juomaksi valikoitui alkon myyjän suosittelema Faustino VII, joka oli erittäin toimiva viini melko voimakkaan makuisen hevosen lihan kanssa. 

Pihvit kannattaa ottaa ajoissa huoneenlämpöön. Ennen paistamista pannu kuumennetaan mahdollisimman kuumaksi. Pannulle laitetaan öljyä (ja voita), lisätään pihvit ja paistetaan pari minuuttia per puoli. Kun pinta on ruskea pannu kannattaa sammuttaa ja antaa pihvien kypsyä jälkilämmöllä sopivan kypsiksi. Itse tykkään lihasta mediumina, joten otin pihvit melko pian pois pannulta. Pihvit voi maustaa tässä vaiheessa suolalla ja mustapippurilla tai maustamisen voi tehdä myös ennen paistamista. Sitten pihvit laitetaan vielä folioon vetäytymään ennen tarjoilua. Tämä on tärkeä vaihe, jottei lihan sisältä valu lautaselle verta tai muita nesteitä.

Bearnaisekastike (2 annosta):

n. 0,75 dl vettä

salottisipuli

1 rkl valkoviinietikkaa

valkopippuria

2 kananmunan keltuaista

n. 85 g pehmeää voita

sitruunan mehua

tuoretta rakuunaa

Valmista ensin mausteliemi laittamalla kattilaan vettä, silputtu salottisipuli, etikkaa ja hieman valkopippuria. Anna liemen kiehua miedolla lämmöllä, kunnes neste on haihtunut noin puoleen. Siivilöi liemi talteen.

Laita kattilaan munan keltuaiset ja sekoita joukkoon mausteliemi. Nosta kattila hellalle pienelle lämmölle ja vispaa kastiketta koko ajan voimakkaasti kuumennuksen ajan. Kun munat alkavat hieman kypsyä lisää pehmeä voi pieninä nokareina joukkoon. Sekoita kunnes voi on sulanut joukkoon ja kastikkeen koostumus näyttää sopivalta. Nosta kastike pois hellalta, mausta hieman sitruunamehulla ja reilusti tuoreella silputulla rakuunalla. Tarkista maku.

Voissa paistetut mustajuuret:

mustajuuria

sitruunaa

suolaa

voita

hunajaa

mustapippuria

Laita kulhoon valmiiksi kylmää vettä ja purista joukkoon sitruunan mehua, ennen kuin alat kuorimaan mustajuuria. Sitruunavesi estää mustajuuria tummumasta. Paloittele mustajuuret sopivan pituisiksi paloiksi ja kuori ne sitten juoksevan kylmän veden alla. Halkaise kuoritut palat vielä pitkittäissuunnassa puoliksi ja laita ne heti sitruunaveteen odottamaan.

Lisää kuoritut mustajuureet sitten kiehuvaan suolalla maustettuun veteen. Keitä niitä noin 5-10 minuuttia. Mustajuuret saavat jäädä hieman napakoiksi. Valuta mustajuuret siivilässä ja lisää ne sitten kuumalle pannulle jossa on kuumennettu reilu  nokare voita ruskeaksi. Mausta mustajuuret suolalla, mustapippurilla ja hunajalla. Paista niihin kaunis pinta pannulla. Paistoin mustajuurien kanssa pannulla myös pari viipaloitua herkkusientä.