Hedelmillä täytetty kokonainen ankka

Huh huh, voi sitä tuntien määrä jotka vietimme keittiössä ankkaa valmistaen. Lopputulos oli kaksi erittäin hikistä kokkia, mutta yksi todella herkullinen ankka. Lämpötilan ollessa 30 astetta sekä uunin ja hellan paahtaessa lisää lämpöä keittiöön voi tunnelma nousta melko hikiseksi. Onneksi illalla palkintona odotti mitä maukkain lintu.

Olimme siis ostaneet jokunen aika sitten Lidlistä pakastetun kokonaisen 2,4 kiloisen ankan. Lintu sisälsi sisäelimet ja kaulan erillisessa pussissa ja niistä valmistui alkuruoka sekä liemi kastiketta varten. Niiden kokkailusta lisää sitten myöhemmin. Ankka kannattaa ottaa jääkaappiin sulamaan hyvissä ajoin. Paketissa lukee yön yli, mutta en usko sen riittävän. Me ainakin sulatimme ankkaa kaksi vuorokautta. Myös kokkauspäivälle kannattaa varata reilusti aikaa ruoan valmistamiseen, ainakin neljä tuntia.

Ankan sisälle tuli suolaisen-makea hedelmätäyte, johon eksyi vahingossa hieman liian tulista chiliä. Meillä oli myöskin Lidlistä hankittu paketti chilejä, joka sisälsi punaisia ja keltaisia chilejä. Niitä punaisia olimme käyttäneet aiemminkin ja ne olivat sellaisia perusmietoja, jotka antoivat vain mukavaa chilin makua. Luulin että paketissa oleva keltainen chili olisi samaa luokkaa ja päätin laittaa yhden sellaisen täytteeseen. Mutta voi kauhistus kun maistoin täytettä (kohdasta jossa ei odes ollut chilin-palasta). Chili oli jo antanut koko täytteelle tulisen maun, joten päätin koukkia palaset pois, jotta se ei olisi aivan liian tulista. Nyt onneksi täytteeseen jäi vain mukava pieni polte.

Ankan pintaa valeltiin paiston aikana makealla liemellä, joka ihanasti rusketti ja karamellisoi nahan. Pinta ehkä näytti liian tummalta, mutta maku ei ollut ollenkaan palanut, vaan makea ja rapsakka.

Ankan lihaa on melko paljon tuossa kokonaisessa linnussa ja sitä ei mitenkään jaksanut kahdestaan syödä. Loppu liha riivittiin irti ja päätettiin että tänään siitä kokataan ankka-tortilloja. Saadaan hyvin käytettyjä kaapeista kaikki jämä-ruoat. Jännittää mitenköhän ankka sopii tortillaan, mutta tuskin se pahaakaan on.

Kastikkeeksi tehtiin taas punaviini-appelsiini kastike, jonka maut vain sopivat niin hyvin ankan kanssa. Kastiketta tuli melko vähän, mutta juuri sopivasti kahdelle. Jos tarvitset kastiketta enemmän, suurenna vain määriä. Kastikkeeseen käytettiin ankan kaulasta keitettyä lientä, josta oma postaus tulossa myöhemmin. Mutta tämän liemen voi hyvin korvata voimakkaalla liha-, kana-, tai kasvisliemellä.

Lisukkeeksi oli vielä uusista perunoista tehtyjä lohkoja sekä tuoreita suomalaisia vihreitä tarhapapuja. En muista milloin olisin viimeksi tuoreita papuja syönyt, kun ollaan vaan viime aikoina käytetty helposti saatavilla olevia pakastettuja vihreitä papuja. Olin jo unohtanut kuinka herkullisen makeita ja rapsakoita nuo tuoreet ovat. Nyt kesällä todellakin kannattaa torilta hakea noita papuja. Hintakaan ei ollut mielestäni paha, vain 3 € / litra. Perunat pestiin ja lohkottiin, mausteeksi  tuli suolaa, pippuria ja öljyä. Niitä paistettiin 225 asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Pavut huuhdeltiin ja poisteettiin päät. Niitä keitettiin noin 7 minuuttia suolalla maustetussa vedessä, jonka jälkeen ne valutettiin ja jäähdytettiin kylmän veden alla.

Viini-asiantuntija en ole, mutta luin että ankan kanssa sopii pinot noir -rypäleistä valmistetut viinit. Päädyimme siis Chileläiseen Cono Sur Bicicleta Pinot Noir -viiniin, joka oli kyllä herkullista ankan kanssa.

Ohje:

kokonainen ankka (2,4 kg)

Täyte:
1 appelsiini
n. 12 kuivattua aprikoosia
n. 6 kuivattua viikunaa
1 sipuli
3 valkosipulin kynttä
1 MIETO chili
2 rkl osterikastiketta
2 rkl soijakastiketta

Valeluliemi:
40 g voita
3 rkl siirappia

2 rkl osterikastiketta
2 rkl soijakastiketta


Ota sulatettu ankka huoneenlämpöön noin tuntia ennen valmistusta. Poista sisältä pussi, joka sisältää kaulan ja sisäelimet. Huuhtele ja kuivaa talouspaperilla ankan pinta. Leikkaa kaula-rasva pois.

Täyte: Hienonna sipuli, valkosipulit ja chili. Paloittele aprikoosit ja viikunat. Pilko pieniä lohkoja pestystä appelsiinista. Sekoita kaikki täytteen ainekset keskenään ja tarkista maku.

Valeluliemi: Sulata voi ja sekoita siihen muut ainekset.

Täytä ankka täytteellä ja tarvittaessa sido koivet paistolangalla ja/tai sulje peräpää kiinnittämällä cocktail-tikuilla peräpään-rasvat aukon eteen. Valele ankka kokonaan liemellä ja aseta se ritilän päälle joka on uunipellin päällä. Paista 175 asteisessa uunissa. Kääntele ankkaa noin puolen tunnin välein ja valele samalla sitä liemellä. Ankka kypsyy noin kolmessa tunnissa.

Ota kypsä ankka uunista ja anna sen vetäytyä puolisen tuntia. Sillä aikaa voit halutessasi kypsentää uunissa lohkoperunat. Leikkaa ankasta koivet ja rintafileet irti. Niistä saat hienon annoksen ja loput lihasta on helppo repiä sormin irti jäähtyneestä ankasta. Ankan sisällä olevan täytteen voi myös syödä. Se onkin herkullista naposteltavaa samalla kun riipii loppuja lihoja irti ankasta.

Kastike:

1 dl punaviiniä
1/2 dl ankan kaulasta keitettyä lientä tai muuta lientä
1 rkl sokeria
1/2 appelsiinin mehu ja hieman kuorta hienonnettuna
1 rkl maizenaa (ruskea suuruste) + hieman vettä

Lisää kattilaan kaikki ainekset maizenaa lukuunottamatta. Keitä miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia ja tarkista maku. Sekoita maizena pieneen vesitilkkaan ja lisää se kiehuvaan kastikkeeseen koko ajan sekoittaen. Keitä vielä pari minuuttia ja kastike on valmis.