Teriyaki ankkaa, vihreitä papuja, siitakesieniä ja kurpitsapyrettä

Syntymäpäiväni aasialaishenkisen menun pääruoaksi valmistimme teriyakilla maustettua ankkaa ja lisukkeeksi vihreitä papuja ja siitakesieniä sekä kurpitsapyrettä. Annos viimeisteltiin seesaminsiemenillä, korianterilla ja chilillä.

Tästä ruoasta ei nyt kunnollista reseptiä ole kirjoitettu muistiin, mutta ruoka on loppujen lopuksi todella yksinkertainen ja helppo valmistaa.

Yhdestä ankanrinnasta riittää kahteen annokseen. Sulanut ankanrinta otetaan ajoissa huoneenlämpöön. Nahkaan viilletään ristiviillot, varo viiltämästä lihaan asti. Ankka laitetaan rasva puoli alaspäin paistinpannulle, käännetään lämpö päälle ja annetaan pikkuhiljaa rasvan sulaa ja pinnan ruskistua ja rapsakoitua. Sitten ankka käännetään ja ruskistetaan myös toiselta puolen. Ankanrinta siirretään lautaselle, sivellään teriyaki-kastiketta joka puolelle ja jätetään odottamaan.

Sillä aikaa voi paahtaa kurpitsat uunissa. Käytettiin tähän butternut-(eli myski-)kurpitsaa, josta en ole ennen valmistanut mitään. Paahdetun kurpitsan maku oli ihanan voinen ja pähkinäinen, juuri kuten nimi butternut antaa ymmärtää. Kurpitsa siis paloiteltiin lohkoiksi, kuorittiin ja poistettiin siemenet. Lohkot laitettiin uunipellille, siveltiin päälle öljyä ja suolaa, ja paahdettiin 225 asteisessa uunissa kypsiksi (noin 25 minuuttia).

Kurpitsojen paahtamisen jälkeen ankanrinnan voi siirtää uuniin kypsymään. Ankkaan laitetaan lämpömittari ja sitä kypsennetään 150 asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on  55 astetta. Kun ankka on kypsää se otetaan uunista pois ja laitetaan vielä hetkeksi folioon vetäytymään. Kypsä ankka viipaloidaan ja leikkuupinnalle kannattaa ripotella hieman suolaa.

Ankan kypsyessä uunissa valmistetaan muut lisukkeet. Käytimme tähän vain pakaste vihreitä papuja, niitä keitettiin hetki suolalla maustetussa vedessä, jäähdytettiin ja valutettiin. Siitakesienet viipaloitiin ja laitettiin paistumaan ankanrasvaan samalle pannulle jossa ankka oli paistunut. Näin vihanneksiin saadaan upea maku ankanrasvasta. Kun sienet ovat hetken paistuneet, lisää myös pavut pannulle. Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla. Laita paahdetut kurpitsalohkot kattilaan tai kulhoon, lisää joukkoon reilu nokare huoneenlämpöistä voita ja sekoita sileäksi sauvasekoittimella.

Kokoa annokset levittämällä pohjalle paistettuja kasviksia, lisää päälle viipaloitua ankanrintaa, pursota tai annostele lusikalla reunoille kurpitsapyrettä. Viimeistele ripottelemalla päälle seesaminsiemeniä ja hienonnettua tuoretta chiliä sekä korianteria.

Ruokaa tähteistä: ankka-tortillat ja paputahna

Kuinka monta ruokaa yhdestä ankasta voikaan saada? Tehtiin viime viikonloppuna kokonaista ankkaa ja samasta ankasta saimme myös liemen kastikepohjaksi sekä alkuruoan sisäelimistä. Ankan lihaa jäi myös paljon tähteeksi, joten seuraavana päivänä päätimme tehdä siitä ankka-tortilloita. Meillä oli myös jäänyt tortilla-lettuja ja juustoraastetta, joten päästiin hyödyntämään muitakin tähteitä. Kunhan käyttää hieman mielikuvitusta, saa maistuvia ruokia vähällä vaivalla hyödyntämällä vain kaappien antimia.

Jäähtyneestä ankasta revittiin irti loput lihasta ja joukkoon sekoitettiin ankan sisällä ollutta hedelmätäytettä. Lisäksi valmistimme vain salaattia ja tahnaa kidenypavuista tortillojen väliin (paputahnan ohje alla). Täytteeksi oli myös salsaa, kermaviiliä ja juustoraastetta. Käytimme täysjyväisiä tortilla-lettuja.

Paputahna:

1 prk kidenypapuja
1 valkosipulin kynsi raastettuna/puristettuna
hieman sitruunan mehua
juustokuminaa eli jeeraa
suolaa
pippuria
n. 3 rkl oliiviöljyä

Valuta ja huuhtele pavut. Soseuta ne mössöksi sauvasekoittimella. Lisää muut ainekset ja soseuta lisää. Mausteiden tarkkoja määriä ei ole, koska tämä on taas hieman fiilispohjalla tehtyä. Maistele ja lisää mausteita tarvittaessa lisää. Lisää myös tarvittaessa öljyä, jos koostumus on liian paksua.

Tahna on hyvää sellaisenaan kasvissyöjän tortillaan ja lihansyöjällekin se antaa mukavaa lisämakua lihan lisäksi. Paputahna sopii loistavasti tortillojen väliin, mutta sitä voi käyttää muutenkin (esimerkiksi leivän päällä). Jäljelle jääneen tahnan me käytimme täytettyjen paprikoiden sisällä jauhelihan seurana.

ankasta jääneet tähteet sekoitettuna hedelmätäytteeseen

onpa kaunis salaatti

miksi en ikinä osaa laittaa tortillaan tarpeeksi vähän täytteitä

Alkuruoka ankan sisäelimistä

Viime viikonloppuna kokattiin kokonaista ankkaa ja ankan sisäelimistä valmistimme myös alkuruoan. Todellista Mad Cook -meininkiä ja ruoan hyötykäyttöä. Onhan nuo sisäelimet melko hurjan näköisiä, eikä oltu edes varmoja mikä oli mikäkin. Laitoin nyt tuohon kuvaan tekstinä sisäelinten nimet. Mutta jos olen väärässä ja jos joku tietää asiasta enenmmän, niin korjatkaa toki. Päättelimme siis, että ankka sisälsi sydämen, maksan, munuaiset ja kivipiirat. 

Emme edes tienneet kuinka ne kuuluisi kypsentää tai syödä. Päätimme yksinkertaisesti paistaa kaikki pannulla voissa ja lisätä mausteeksi vain suolaa ja pippuria. Kypsät elimet vain viipaloitiin ja aseteltiin paahtoleivän päälle. Lisäksi vielä marinoitua punasipulia ja kuivattua viikunaa (oli tarkoitus käyttää tuoretta, mutta kaupasta ei löytynyt). Mielestäni annoksesta tuli todella kaunis ja herkullisen näköinen.

Entäs se maku sitten? Maksassa ja munuaisissa oli perus sisäelinten maku. Melko voimakas, mutta hyvä. Viikunat ja punasipulit ihanasti makeuttivat ja raikastivat makua. Sydämmen maku oli vieläkin voimakkaampi, todella vahva sisäelin-maku, mutta ei ollenkaan paha. Kivipiiran mausta oli paha sanoa, koska sitä en pystynyt kunnolla syömään. Koostumus oli mielestäni niin hirveän sitkeä, kova ja rapiseva, että pienen pureskelun jälkeen oli pakko sylkäistä pala ulos. Yritin kyllä muutaman kerran uudestaan vielä maistaa kivipiiraa, mutta yksinkertaisesti en vain pitänyt sen koostumuksesta. Mies kyllä söi kaiken ja sanoi maun olevan aika mieto, varsinkin muihin elimiin verrattuna. Ehkä vain valmistimme kivipiirat väärin. Olisikohan pitänyt poistaa jotain kalvoja tai kypsentää elintä kauemmin...?

Hedelmillä täytetty kokonainen ankka

Huh huh, voi sitä tuntien määrä jotka vietimme keittiössä ankkaa valmistaen. Lopputulos oli kaksi erittäin hikistä kokkia, mutta yksi todella herkullinen ankka. Lämpötilan ollessa 30 astetta sekä uunin ja hellan paahtaessa lisää lämpöä keittiöön voi tunnelma nousta melko hikiseksi. Onneksi illalla palkintona odotti mitä maukkain lintu.

Olimme siis ostaneet jokunen aika sitten Lidlistä pakastetun kokonaisen 2,4 kiloisen ankan. Lintu sisälsi sisäelimet ja kaulan erillisessa pussissa ja niistä valmistui alkuruoka sekä liemi kastiketta varten. Niiden kokkailusta lisää sitten myöhemmin. Ankka kannattaa ottaa jääkaappiin sulamaan hyvissä ajoin. Paketissa lukee yön yli, mutta en usko sen riittävän. Me ainakin sulatimme ankkaa kaksi vuorokautta. Myös kokkauspäivälle kannattaa varata reilusti aikaa ruoan valmistamiseen, ainakin neljä tuntia.

Ankan sisälle tuli suolaisen-makea hedelmätäyte, johon eksyi vahingossa hieman liian tulista chiliä. Meillä oli myöskin Lidlistä hankittu paketti chilejä, joka sisälsi punaisia ja keltaisia chilejä. Niitä punaisia olimme käyttäneet aiemminkin ja ne olivat sellaisia perusmietoja, jotka antoivat vain mukavaa chilin makua. Luulin että paketissa oleva keltainen chili olisi samaa luokkaa ja päätin laittaa yhden sellaisen täytteeseen. Mutta voi kauhistus kun maistoin täytettä (kohdasta jossa ei odes ollut chilin-palasta). Chili oli jo antanut koko täytteelle tulisen maun, joten päätin koukkia palaset pois, jotta se ei olisi aivan liian tulista. Nyt onneksi täytteeseen jäi vain mukava pieni polte.

Ankan pintaa valeltiin paiston aikana makealla liemellä, joka ihanasti rusketti ja karamellisoi nahan. Pinta ehkä näytti liian tummalta, mutta maku ei ollut ollenkaan palanut, vaan makea ja rapsakka.

Ankan lihaa on melko paljon tuossa kokonaisessa linnussa ja sitä ei mitenkään jaksanut kahdestaan syödä. Loppu liha riivittiin irti ja päätettiin että tänään siitä kokataan ankka-tortilloja. Saadaan hyvin käytettyjä kaapeista kaikki jämä-ruoat. Jännittää mitenköhän ankka sopii tortillaan, mutta tuskin se pahaakaan on.

Kastikkeeksi tehtiin taas punaviini-appelsiini kastike, jonka maut vain sopivat niin hyvin ankan kanssa. Kastiketta tuli melko vähän, mutta juuri sopivasti kahdelle. Jos tarvitset kastiketta enemmän, suurenna vain määriä. Kastikkeeseen käytettiin ankan kaulasta keitettyä lientä, josta oma postaus tulossa myöhemmin. Mutta tämän liemen voi hyvin korvata voimakkaalla liha-, kana-, tai kasvisliemellä.

Lisukkeeksi oli vielä uusista perunoista tehtyjä lohkoja sekä tuoreita suomalaisia vihreitä tarhapapuja. En muista milloin olisin viimeksi tuoreita papuja syönyt, kun ollaan vaan viime aikoina käytetty helposti saatavilla olevia pakastettuja vihreitä papuja. Olin jo unohtanut kuinka herkullisen makeita ja rapsakoita nuo tuoreet ovat. Nyt kesällä todellakin kannattaa torilta hakea noita papuja. Hintakaan ei ollut mielestäni paha, vain 3 € / litra. Perunat pestiin ja lohkottiin, mausteeksi  tuli suolaa, pippuria ja öljyä. Niitä paistettiin 225 asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Pavut huuhdeltiin ja poisteettiin päät. Niitä keitettiin noin 7 minuuttia suolalla maustetussa vedessä, jonka jälkeen ne valutettiin ja jäähdytettiin kylmän veden alla.

Viini-asiantuntija en ole, mutta luin että ankan kanssa sopii pinot noir -rypäleistä valmistetut viinit. Päädyimme siis Chileläiseen Cono Sur Bicicleta Pinot Noir -viiniin, joka oli kyllä herkullista ankan kanssa.

Ohje:

kokonainen ankka (2,4 kg)

Täyte:
1 appelsiini
n. 12 kuivattua aprikoosia
n. 6 kuivattua viikunaa
1 sipuli
3 valkosipulin kynttä
1 MIETO chili
2 rkl osterikastiketta
2 rkl soijakastiketta

Valeluliemi:
40 g voita
3 rkl siirappia

2 rkl osterikastiketta
2 rkl soijakastiketta


Ota sulatettu ankka huoneenlämpöön noin tuntia ennen valmistusta. Poista sisältä pussi, joka sisältää kaulan ja sisäelimet. Huuhtele ja kuivaa talouspaperilla ankan pinta. Leikkaa kaula-rasva pois.

Täyte: Hienonna sipuli, valkosipulit ja chili. Paloittele aprikoosit ja viikunat. Pilko pieniä lohkoja pestystä appelsiinista. Sekoita kaikki täytteen ainekset keskenään ja tarkista maku.

Valeluliemi: Sulata voi ja sekoita siihen muut ainekset.

Täytä ankka täytteellä ja tarvittaessa sido koivet paistolangalla ja/tai sulje peräpää kiinnittämällä cocktail-tikuilla peräpään-rasvat aukon eteen. Valele ankka kokonaan liemellä ja aseta se ritilän päälle joka on uunipellin päällä. Paista 175 asteisessa uunissa. Kääntele ankkaa noin puolen tunnin välein ja valele samalla sitä liemellä. Ankka kypsyy noin kolmessa tunnissa.

Ota kypsä ankka uunista ja anna sen vetäytyä puolisen tuntia. Sillä aikaa voit halutessasi kypsentää uunissa lohkoperunat. Leikkaa ankasta koivet ja rintafileet irti. Niistä saat hienon annoksen ja loput lihasta on helppo repiä sormin irti jäähtyneestä ankasta. Ankan sisällä olevan täytteen voi myös syödä. Se onkin herkullista naposteltavaa samalla kun riipii loppuja lihoja irti ankasta.

Kastike:

1 dl punaviiniä
1/2 dl ankan kaulasta keitettyä lientä tai muuta lientä
1 rkl sokeria
1/2 appelsiinin mehu ja hieman kuorta hienonnettuna
1 rkl maizenaa (ruskea suuruste) + hieman vettä

Lisää kattilaan kaikki ainekset maizenaa lukuunottamatta. Keitä miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia ja tarkista maku. Sekoita maizena pieneen vesitilkkaan ja lisää se kiehuvaan kastikkeeseen koko ajan sekoittaen. Keitä vielä pari minuuttia ja kastike on valmis.

Ankankoivet, uunijuurekset ja appelsiini-punaviinikastike

Ankankoivet olivat jokunen aika sitten Lidlissä tarjouksessa, jolloin niitä tuli ostettua. Samalla reissulla mukaan tarttui myös kokonainen ankka, jonka valmistamme joskus myöhemmin. Ankanliha on vaan niin herkullista ja ankanrasvakin, vaikka epäterveellistä onkin, on myös todella hyvää. Ankanrinta on ihanan mehukasta roseisena, mutta koivet pitää kypsentää oikein kypsäksi ja mureaksi.

Ankan kanssa täydellisen makuparin luo makea appelsiini. Siksi valmistimme lisukkeeksi todella helpon appelsiini-punaviinikastikkeen. Tähän saatiin hyvin käytettyä jääkaapissa ollut punaviinitilkka. Hyvään kastikkeeseen tarvitaan yleensä Demi glace -kastikepohja tai itsekeitetty liemi. Mutta nyt teimme kastikken yksinkertaisella tyylillä ja tuli todella maukasta. Maun kruunasi vielä ankan haudutusliemi, jossa oli tuota herkullista ankanrasvaa, ankasta valunutta mehukasta lientä sekä kasvislientä. Kastike on ihanan täyteläinen ja makea ankan kanssa.

Lisukkeeksi vielä helpot uunijuurekset, joihin voi käyttää mitä vain juureksia mitä kotoa tai kaupasta löytyy. Meillä oli rosamunda-perunoita, porkkanoita, sipulia ja kokonaisia valkosipulin kynsiä. Rakastan noita uunissa pehmenneitä valkosipulin kynsiä, joissa on niin makea ja pehmeä maku. Juureksiin makua antoivat hunaja ja timjami, sekä tietysti suola ja pippuri. Tietenkin mitä vaan yrttejä tai mausteita voi käyttää.

Ohje (kahdelle):

2 ankankoipea (pakaste)
suolaa
pippuria
2,5 dl kasvislientä

2 dl punaviiniä
1 appelsiini
1/2 lihaliemikuutio
1/2 dl vettä
2 rkl ruokokidesokeria
ankan haudutuslientä
n. 2 rkl maizena suurustetta

perunoita
porkkanoita
sipulia
valkosipulin kynsiä
(myös esimerkiksi selleriä, palsternakkaa tai punajuuria)
öljyä
mausteita



Sulata jäisiä ankankoipia noin vuorokausi jääkaapissa. Ota sulaneet koivet huoneenlämpöön noin tunti ennen valmistusta. Leikkaa pintaan hieman viiltoja jotta nahka ei kipristy ja rasva sulaa tasaisesti. Laita koivet nahkapuoli alaspäin kylmälle paistinpannulle ja siirrä se hellalle. Lämmitä hiljalleen kuumaksi, jotta rasva sulaa pois. Paista kunnes rasva on sulanut ja nahka saanut väriä. Käännä koivet ja paista myös toiselta puolelta.




Siirrä koivet uunivuokaan tai voit myös jättää ne paistinpannulle, jos se on uunin kestävä. Mausta molemmat puolet suolalla ja mustapippurilla. Kaada uunivuokaan myös kaikki rasva pannulta sekä lisää kasvisliemi. Peitä foliolla ja paista 170 asteisessa uunissa noin 2 tuntia. Ja jos on aikaa niin ei haittaa vaikka koivet olisivat kauemminkin uunissa, lihasta tulee vielä mureampaa.

Kastiketta varten pese appelsiini huolellisesti ja leikkaa siitä kuorimaveitsellä muutama ohut siivu kuorta. Suikaloi ne hienoksi terävällä puukolla. Laita kattilaan punaviini, tilkka vettä, 1/2 lihaliemikuutio, hieman sokeria, appelsiinin kuori ja purista joukkoon vielä appelsiinin mehu. Keitä pienellä lämmöllä reilu puoli tuntia, jotta kastike keittyy kasaan.




Kun ankankoivet ovat valmiita, kaadaa uunivuoasta hieman lientä kastikkeen joukkoon. Keitä vielä hetki ja tarkista maku. Lopuksi suurusta kastike maizenalla. Sekoita maizena suuruste esimerkiksi lasissa pieneen määrään vettä ja kaada seos ohuena nauhana kastikkeen joukkoon samalla sekoittaen. Lisää vain sen verran kunnes kastike on sopivan paksuista. Kiehauta hetki ja kastike on valmis.

Ota koivet pois uunista ja anna vetäytyä vielä folion alla. Kuumenna uuni 225 asteeseen juureksia varten. Kuori tai pese kasvikset. Leikkaa sopiviksi paloiksi. Laita ne uunipellille tai uunivuokaan. Lisää joukkoon öljyä, suolaa, pippuria, juoksevaa hunajaa ja timjamia. Voit myös käyttää muitakin mausteita. Sekoittele kunnolla jotta mausteet tarttuvat kaikkiin kasviksiin. Kypsennä uunissa noin 25 minuuttia, kunnes juurekset kypsyvät.